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皮蛋的營養價值

皮蛋的營養價值

營養價值 / 2013-06-14 10:53:18 / 蘋果綠 www.qzfxvu.live / 我要評論
味辛、澀、甘、咸,性寒;入胃經。

功效有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火等功效。若加醋拌食,能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

禁忌人群少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

適宜人群一般人都可食用。火旺者最宜。

皮蛋也叫松花蛋、變蛋、彩蛋、蛋或泥蛋等,是用石灰等原料腌制后的蛋類食品,因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是我國傳統的風味蛋制品,是一種典型的蛋加工品,具特殊風味,能促進食欲

皮蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。皮蛋為我國首創,生產歷史悠久,1319年出版的《農桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法;清康熙年間刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高郵州志·食貨志物產》中記載“又一種名變蛋,入藥料腌者色如蜜臘,紋如松針,尤佳”。至清朝中期,皮蛋生產傳到北京通縣一帶,改用料湯浸泡法制作,稱“京彩蛋”。20世紀初皮蛋開始正式出口。

皮蛋

皮蛋的營養價值

皮蛋的營養價值跟鴨蛋差不多,且口感比鴨蛋好很多。不過,要提醒的是,皮蛋含是鴨蛋的5倍,因此,高血壓病人少吃為宜。

鴨蛋從新鮮變為皮蛋,所含水分有所減少,蛋白質脂肪的變化不大。但是,皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多,這是由于在皮蛋的制作過程中,料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉,這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。

在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,因鉛是一種有毒的重金屬元素,嚴重影響了皮蛋的營養價值,甚至涉及的是食物的安全性問題。因此,經過多方研究,制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。

另外,皮蛋中除了含鉛,還往往含有和汞等重金屬,兒童對重金屬的吸收能力比較強,所以,提醒家長注意,還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋,也要購買正規廠家生產的皮蛋。

皮蛋的功效與作用

涼拌皮蛋

皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒,入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。若加拌食,能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

第1步皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒,入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。

第2步若加醋拌食,能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

第3步《醫林纂要》:"瀉肺熱,醒酒,去大腸火,治瀉痢。能散、能斂。"

第4步皮蛋較鴨蛋含更多礦物質,脂肪和總熱量卻稍有下降,蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫松花蛋有獨特風味,能刺激消化器官,增進食欲,使營養易于消化吸收,并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。

第5步皮蛋具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。

第6步皮蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商,保護大腦的功能。

說到皮蛋,很多人第一反應就是能去火。秋冬季天干物燥,很容易就“上火”,不時地我們就會出現口干舌燥、咽喉腫痛、便秘牙齦腫痛等癥狀,這就是中醫上所謂的“上火”。醫學上認為因皮蛋中含有較多的礦物質,并且其性涼,有清熱止渴、滋陰潤燥的作用,對于緩解“上火”等癥狀具有很好的效果,所以皮蛋也被加工成各種菜肴端上了餐桌。

皮蛋的壞處

皮蛋

皮蛋固然美味可口,營養豐富,但是皮蛋含鉛,所以不能過分多吃,特別是孩子,孩子處于身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用皮蛋助興,或涼拌皮蛋犒勞一家老小,他們也許從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析,干凈的松花蛋蛋殼上只有400——500個細菌,而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億——4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體后,在腸跡膜上引發炎癥,菌體裂變后會產生毒性很強的內毒素,致使人出現中毒癥狀。

皮蛋的制法

皮蛋的傳統制法,幾乎都用到黃丹粉(中藥),又稱為密陀僧,即氧化鉛,因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏,下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。

原料:

鴨蛋(雞蛋鵪鶉蛋也可)100個,食鹽3兩,生石灰3兩,純堿3兩,紅茶少許,草木灰七份,殼適量(或用高粱殼、草灰代替),清水適量。

做法:

將食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。

將塊狀石灰灑水,分裂成粉后過篩備用。

將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然后用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性堿損傷皮膚。

包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼后放入另外的缸中。

缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

提示:

一般春秋季節經過二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行,不論用蛋多少均可采用,在家庭中非常適用。

皮蛋的做法大全

皮蛋美味可口,偶爾吃一點對人體沒有大的危害,但嗜好吃皮蛋的朋友要防止鉛中毒。  經常吃含鉛過量的食物,會影響骨髓的造血功能,造成免疫力下降,還會對腎臟等產生危害。無鉛工藝也不可能讓皮蛋中絕對不含有鉛成分。建議吃皮蛋的時候加些醋,可以中和皮蛋中的堿性成分,盡量減少有毒物質在人體的吸收。

皮蛋瘦肉粥


材料:

大米150克,皮蛋2個,豬瘦肉225克,油條1根,香蔥1棵,生姜少許,香菜1棵,食用油200克(實耗10克),香油少許,胡椒粉少許,精鹽4小匙,味精1小匙。

做法:

(1)皮蛋剝殼,每個切成等量的8瓣備用。

(2)大米洗凈拌入少量油。

(3)生姜洗凈切絲,香蔥洗凈切成蔥花,香菜切末。

(4)豬瘦肉洗凈瀝干水,用3小匙精鹽腌3小時至入味,再放入蒸鍋蒸20分鐘取出切片。

(5)將油條切小段,放入熱油鍋中,以小火炸約30秒至酥脆后,撈起瀝油。

(6)將米放入粥鍋,加水煮開,轉中火煮約30分鐘。

(7)放入皮蛋和瘦肉片、生姜絲及其余調味料一起煮開后,再繼續煮幾分鐘即熄火,食用前加入油條及香菜、蔥花、胡椒粉即可。

皮蛋豆腐湯


材料:

2個皮蛋、一盒嫩豆腐、瘦豬肉30克、蝦皮10克、雞精、老酒、鹽。

做法:

(1)在鍋里倒少許油,等鍋加熱后,把豆腐放入油中,放入少許鹽,少許酒,讓豆腐入味。

(2)二三分鐘后,加入適量的水,再把皮蛋切成小塊,放入鍋中,再放入瘦肉,用慢火燉十分鐘。

(3)放入蝦皮,放入雞精,即可出鍋。特色,口感好,豆腐里透著皮的味道,營養豐富。

三色蒸蛋


材料:

雞蛋、松花蛋、咸鴨蛋、鹽、 雞精、料酒、淀粉。

做法:

(1)將雞蛋分黃、清分別打入碗中,在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水淀粉攪拌均勻。

(2)將松花蛋切好碼放在深盤中,咸鴨蛋黃放在松花蛋的中間,再將打好的雞蛋黃倒入,待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘,定型后開鍋,撒少許干淀粉,倒入蛋清再蒸5分鐘。

(3)將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼,改刀切片后即可食用。

苦瓜皮蛋鯽魚湯


材料:

苦瓜1條,鯽魚1條,皮蛋1個。

做法:

(1)苦瓜洗凈切開,挖去瓤和籽,切塊。

(2)皮蛋洗凈去殼,切塊。

(3)洗凈宰好的鯽魚,刮凈腹內黑膜,瀝干水分。

(4)熱鍋下兩湯匙油,下鯽魚兩面煎至微黃,倒入6碗水和姜片煮沸,轉中火煲20分鐘,下苦瓜和皮蛋滾10分鐘,下鹽調味即可品嘗。

皮蛋的熱量

松花蛋(鴨蛋)又叫皮蛋熱量:171 大卡(每100克)

皮蛋(雞蛋)熱量:178 大卡(每100克)

皮蛋拌青椒熱量:69 大卡(每100克)

涼粉拌松花蛋熱量:120 大卡(每100克)

蝦皮拌松花蛋熱量:162 大卡(每100克)

炸熘松花蛋熱量:167 大卡(每100克)

熘松花蛋熱量:294 大卡(每100克)

松花蛋拌黃瓜熱量:101 大卡(每100克)

171大卡熱量相當于做以下運動所消耗掉的熱量:

走路 42分鐘

跑步 22分鐘

跳繩 17分鐘

健美操 37分鐘

皮蛋的保質期


很多人都喜歡皮蛋,要知道打開后的皮蛋,一定要在1至2小時內吃完,不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃,否則易感染沙門氏桿菌。皮蛋之所以被列為高危食品第一位,就是因為它很容易被沙門氏桿菌“擊中”。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏季是它生存的好季節,它會與灰塵一起飄浮在空氣中,遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體,它能為為沙門氏桿菌提供大量的營養,使細菌迅速繁殖,這種帶菌蛋食用后會引起中毒。

傳統的皮蛋生產用泥糠包裹不方便、不衛生。去泥、去糠后皮蛋的保質期又較短,難以長時間保存。為了延長皮蛋的保質期,可以采用以下方法:

采用涂膜包裹。如使用固蠟包裝、乳化體系涂膜材料、液體石蠟涂膜。此外,還可以使用凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等。可以單獨使用,也可以多種材料結合使用。

采用浸蘸料液的布包法延長其保質期。

采用塑料膜或紙包裹,延長保質期。

皮蛋適用人群

一般人都可食用。

火旺者最宜。

少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

怎樣選購皮蛋

選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的皮蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差。

二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼:即剝除皮蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的堿,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使皮蛋變質。

四品嘗:皮蛋若是腌制合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色并有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的皮蛋切開后,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。

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皮蛋營養成分表(每100克)
  • 名稱含量
  • 熱量200.00大卡
  • 脂肪10.00
  • 碳水化合物10.00
  • 蛋白質2.00
  • 纖維素
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