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豆腐腦的營養價值

豆腐腦的營養價值

營養價值 / 2013-07-24 10:54:10 / 蘋果綠 www.qzfxvu.live / 我要評論
豆腐腦性平、味甘。

功效有補虛損,潤腸燥,清肺火,化痰濁的作用。

禁忌人群平素胃寒,飲食之后不適或作悶,反胃之人忌食。

適宜人群一般人群均可食用。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。

豆腐腦又稱嫩豆腐、豆腐花、豆花,是利用大豆蛋白制成的高養分食品。一般做豆腐可選用石膏、鹵水和內酯來做,由于大多數人吃豆腐腦更講求鮮嫩的口感,因此凝固劑選擇了使用內酯,一來易于購買,二來便于操作。但用內酯作為凝固劑的豆腐含量和含量不如鹵水和石膏多,不能以此作為補鈣補鎂的手段。

咸的豆腐腦

豆腐腦,是豆腐制作過程中的半成品。熱、熟豆漿經凝固劑接觸發生反應,大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉,如果反應物比例合適,反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當,大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。常用的凝固劑有①金屬離子:鹽鹵類如鹵水(氯化鎂溶液)、石膏類②酸類:葡萄糖酸δ內酯(受熱分解成葡萄糖酸)、酸漿水等。因為鹵水點出的很難完全凝固,況且不能吃,所以我們常吃的豆腐腦都是經食用石膏或者內酯點出來的。

用糖餳起色,加火燒開后,加入濕粉,放入泡好的油粉絲,加豆腐腦適量,蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮,質微稠,舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉,淋點芝麻香油,濃香無比,泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦胡辣湯

豆腐是高養分食品,人體對其吸收率可達92—98%,豆腐腦除含蛋白量外,還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。

第1步蛋白質

豆腐腦的蛋白質含量豐富,而且屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。

第2步

豆腐腦除含蛋白質外,還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。特別是以石膏或者內酯為凝固劑時,出品率高(出品率可達1即一份豆漿出一份豆腐腦),鈣含量豐富,可滿足人體對鈣的需求,對預防軟骨病及牙齒發育不良等疾病有一定的功效。

第3步卵磷脂和大豆異黃酮

黃豆中含有豐富的卵脂和大豆異黃酮,能夠平衡體內雌性激素的分泌,而雌激素則是掌控女性年輕的秘密。黃豆還有雙向調節雌激素的作用,并不用擔心因吃黃豆過多而造成雌激素分泌過剩的問題。

第4步

鎂能舒張動脈血管的緊張度,幫助降血壓,預防心腦血管疾病,強骨健齒。

第5步黃豆苷原

豆腐腦中的植物激素“黃豆苷原”對防治骨質疏松癥有良好的作用。

第6步維生素B1

補充富含維生素B1的食物能減少皺紋生成。人體缺乏維生素B1,不但眼睛會干澀、容易導致視神經炎癥、造成視力減退,還易出現魚尾紋。這是因為維生素B1起著平展皮膚皺紋、預防和延緩眼瞼及魚尾紋形成的作用。因此,睡眠不足的人尤其要多補充富含維生素B1的食物。

豆腐腦的熱量

原味豆腐腦

度量單位熱量(可食部分熱量)

1碗豆腐腦(300.0克)45大卡

1碗豆腐腦(帶鹵)(250.0克)118大卡

標準(100克)

豆腐腦鮮嫩營養又低卡,是做宵夜金牌選擇每100克豆腐腦中只含有15大卡的熱量。豆腐腦的含水量更高,蛋白質和熱量在豆制品中屬于極低的,如加入辣油等調料,熱量將有較大升高。無油豆腐腦熱量較低,是非常適宜減肥期間食用的大豆制品。對于減肥或者愛美的女性來說,作為宵夜可謂是上上之選。豆腐腦一般人都可以吃,但一次最好只吃一碗,約50克左右。

豆腐腦的功效

蔥油豆腐腦

豆腐腦性平、味甘;有補虛損,潤腸燥,清肺火,化痰濁的作用。

豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。

①《故都食物百詠》:“豆腐新鮮鹵汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。”

②《隨息居飲食譜》:“豆腐,以青、黃大豆,清泉細磨,生榨取漿,入鍋點成后,軟而活者勝。點成不壓則尤軟,為腐花,亦曰腐腦。”

第1步防止便秘

豆腐腦是軟食,比較容易消化,促進腸胃蠕動,能夠防止便秘。

第2步清熱止渴

豆腐腦能夠清肺熱,夏天食用還能清熱消暑。

豆腐腦的種類

豆腐腦主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說,甜食主要分布于中國南方、香港及臺灣,咸食則為中國北方。

一碗豆腐腦

第1步咸味

咸味豆腐腦一般是北方和西南人吃得較多,一般用黃花菜、木耳等。中國北方有加入肉餡,也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮,還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,極富地方特色,而四川貴州等地的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有風味。

第2步甜味

而甜味豆腐腦一般是福建、廣東、臺灣吃得較多,一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”,再香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

第3步

四川、重慶的豆花往往加入辣味調料食用,與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆花配米飯食用,是為“豆花飯”。

豆腐腦的區別

油條豆腐腦

(一)豆腐花

南方豆腐腦,也稱豆花。

豆腐花和豆腐腦都是使用黃豆制作的小吃。將黃豆用水泡漲,磨碎過濾出豆漿,豆漿如果加入鹽鹵或石膏,就會凝結成豆腐,用鹽鹵制成的豆腐較硬,常見于中國北方,用石膏制成的豆腐較白軟,多見于中國南方。如果加入的凝結劑少,豆漿凝結成非常稀軟的固體,一般用鹽鹵制成的叫豆腐腦,石膏制成的叫豆腐花。

豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中,加上鹵或佐料。鹵或佐料,各地不同,一般用黃花菜、木耳等,北方有加入肉餡的,沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的,也有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的,也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等。

在臺灣,豆花通常加入糖水或黑糖水食用(這類似于南方人只加入糖漿或砂糖的吃法),夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。

水豆腐

(二)水豆腐

水豆腐有兩種說法。

一種說法:水豆腐就是新鮮成型的豆腐,以為其含水眾多而稱其為水豆腐,又白又嫩,可以用來做菜。另一種說法:水豆腐是豆漿加石膏煮熟后,還沒放進容器壓榨成型的豆腐,相對前一種來說,這種豆腐更加的嫩,一般當小吃來吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐,又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。

豆腐花、豆腐腦、水豆腐區別在于含水量不同,豆腐花、豆腐腦是一樣的,叫法不同。

豆腐腦的做法大全

木耳豆腐腦

(一)豆腐腦的吃法

食用豆腐腦時,可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。

只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

此外,由于中國南北方的飲食習慣的不同,在調料選擇上也略有不同,風味各無千秋。

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩,故稱豆腐中的腦,因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋,使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要掌握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才能保持鹵的新鮮。

賣豆腐腦時,盛豆腐腦還有講究,用平勺盛在碗內,碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,然后澆鹵,鹵從“饅頭”上流向碗的四周,澆完鹵后,加蒜泥、辣椒油。

辣的豆腐腦

(二)豆腐腦發展

豆腐腦也是北京的傳統風味小吃。當時有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的,鹵的味道堪稱一絕,其鹵不泄,腦嫩而不散,清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道,原因在于原料除去黃豆外,都得用代用品,綠豆粉價高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究,用砂鍋,砂鍋體輕、導熱快,特別是可以保持原味,不受金屬器皿的影響。

早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,人稱“南白北馬”。西城區有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究,風味有回漢之別。

“白記豆腐腦”是清真鹵味,用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮,鮮美非常。吃的時候,舀起一塊白嫩的豆腐腦,澆上一勺厚鹵,淋上蒜汁或辣椒油,就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃,滿嘴噴香。

(三)自制豆腐腦

第1步豆腐腦的制作一

自制豆腐腦

材料:

黃豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米淀粉2小匙、水1000毫升。

做法:

(1)將黃豆浸泡過夜后瀝出,放入豆漿機中,加入清水1000ml,啟動豆漿機。

(2)在豆漿機制漿的同時,用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙涼白開調勻,倒入一個大口深盆中。

(3)豆漿機完成制漿后,過濾豆渣,留下豆漿。

(4)在豆漿溫度稍稍降為攝氏85度左右(約華氏185度左右)時,將裝豆漿的容器稍微提起至高處,往裝有均勻石膏粉漿的深盆里沖。

(5)豆漿都沖到深盆里后,靜置15-20分鐘即完成豆腐腦的制作。

第2步豆腐腦的制作二

咸豆腐腦

(1)泡豆后磨漿。一般水與豆的重量比為7:1,半斤豆可用水1750克;

(2)殺沫。沒有消泡劑,可用少許色拉油代替;

(3)煮漿。最佳溫度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可,沒必要要沸過3分鐘;

(4)點漿:漿適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的,包裝上會有用量說明,一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五,內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內,將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入,如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分,沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動)。

(5)墩腦:漿點好后,將容器蓋好,靜置5—10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。

(6)制作調料:起鍋注入清水,倒人豆瓣,食鹽適量,五香粉、糖汁,待鍋開放入粉條,雞精粉,淋人粉芡做成鹵湯。食用時,將豆腐腦盛人碗內,澆上鹵湯,淋人適量韭花、香油、辣醬即可。

第3步豆腐腦的制作三(簡易法)

香辣豆腐腦

材料:

嫩豆腐(內酯豆腐)、香菇、黑木耳、黃花菜、雞蛋、蒜頭、香蔥、老抽、生粉、糖、鹽。

做法:

(1)嫩豆腐上蒸鍋隔水蒸5分鐘,把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。

(2)黃花菜清水泡發摘去根蒂,反復清洗擠掉水份。

(3)香菇淡鹽水里浸泡洗去雜質,擠干水份切片。

(4)黑木耳清水泡發摘去根蒂,用鹽搓洗干凈瀝干水份切絲。

(5)蒜頭拍碎切末,香蔥切碎。

(6)炒鍋燒熱放油,放入香菇、黑木耳、黃花菜翻炒,放老抽翻炒加水煮10分鐘,放鹽、糖,倒入蛋液生粉勾芡澆在豆腐上,撒上蒜末、香蔥即可。

寶寶能吃豆腐腦嗎

香菜豆腐腦

寶寶在6個月左右可以吃豆腐腦,但是最好要適量,不要吃太多。

豆腐腦屬于豆制品,是營養十分豐富的食物,能夠提供優質的植物蛋白和鈣,而且易于消化,食用方便,是寶寶理想的輔食品。

6個多月的寶寶可以適當地吃點豆腐腦,但量不能太多,以免引起寶寶消化不良。

過多食用容易引起腸脹氣

大豆含有25-30%的碳水化合物,其中有50%的是人體不能吸收的棉子糖和水蘇糖,它們在大腸內能被微生物發酵產生氣體,引起腹脹,所以過量食用豆制品會引起脹氣。

過多食用容易引起鐵吸收不足

豆制品中所含的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收,過量攝入大豆蛋白質可抑制正常鐵吸收量的90%,從而出現缺鐵性貧血,所以寶寶吃豆腐腦也不能過量,適量最好。

寶寶吃的豆腐腦在買回后,最好重新進行加熱,等沸騰后再等上2、3分鐘關火,食用這樣豆制品就不會出現不良反應了。

豆腐腦注意事項

豆腐腦配油條

豆腐腦最好不用香蔥為作配料。

適宜人群

第1步一般人群均可食用

第2步適宜中老年體質虛弱,營養不良之人,以及青少年兒童食用。

第3步適宜老年慢性支氣管炎,虛勞咳嗽,痰火哮喘之人,或老人便秘者食用。

第4步適宜身體衰弱而又患有心血管疾病,如高血壓、冠心病之人食用。

第5步糖尿病患者亦宜。

上海豆腐腦

禁忌人群

第1步凡平素胃寒,飲食之后不適或作悶,反胃之人忌食。

第2步患有慢性腸炎,易腹瀉,腹脹,夜尿頻多,遺精夢泄者忌用。

第3步氣虛體質,陽虛體質,陰虛體質不宜食用。

推薦閱讀:
豆腐腦營養成分表(每100克)
  • 名稱含量
  • 熱量57.00大卡
  • 脂肪2.50
  • 碳水化合物2.60
  • 蛋白質6.20
  • 纖維素0.20
  • 36.00毫克
  • 1.50毫克
  • 0.59毫克
  • 硫胺素0.02毫克
  • 微克
  • 116.00毫克
  • 0.14毫克
  • 3.10毫克
  • 胡羅卜素微克
  • 煙酸1.00毫克
  • 維生素C毫克
  • 核黃素0.04毫克
  • 0.44毫克
  • 90.00毫克
  • 維生素E3.62毫克
  • 膽固醇毫克
  • 維生素A微克
  • 154.00毫克
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