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咸肉的腌制方法

咸肉的腌制方法

營養價值 / 2014-08-04 03:22:09 / 蘋果綠 www.qzfxvu.live / 我要評論

功效開胃祛寒,消食。

禁忌人群老年人、胃和十二指腸潰瘍患者忌食。

適宜人群一般人均可食用。

腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品,好的腌肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由于味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。

中國浙江生產的腌肉稱南肉,蘇北產的腌肉稱北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。

咸肉

咸肉的營養價值

腌肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。

肉品在腌制過程中,蛋白質有一定量的損失。腌肉由于貯存不當,脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下,發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發生酸敗,致使營養價值降低。

由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。盡管如此,由于肉品腌制具有加工簡單、費用低,腌肉又具有一定的風味等特點,因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

腌肉中的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素;腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。

咸肉補充信息:

第1步如果有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的咸肉不能食用。

第2步咸肉標準是外表干燥、清潔,肉質緊密而結實,切面平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微紅色,具有咸肉固有的風味。咸肉冬季生產,耐久藏貯,常年應市。

第3步腌肉的竅門:腌肉時,加入適量的白糖,能改善成品的滋味,緩沖咸味,使肉具有特殊的鮮美味,促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁,增加其營養價值,對腌肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多,否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。

咸肉的熱量

營養成分表:

總卡路里:390大卡

脂肪總量:36克

膽固醇:72毫克

鈉鹽:195.6毫克

蛋白質:16.5克

維生素A:20IU

:10毫克

鐵:2.6毫克

攝入390大卡熱量相當于做以下運動:

走路102分鐘

跑步48分鐘

跳繩39分鐘

健美操83分鐘

減肥有利:

低飽和脂肪酸,富含維生素B1,富含煙酸,富含鉀,富含蛋白質。

減肥不利:

膽固醇含量過高。

咸肉的腌制方法

咸肉

原料配方:

豬肉:100千克

鹽:14—16千克

豬肉:

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味特別鮮美。

切豬肉指導:

(1)豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。

(2)切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然后放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。

制作方法:

(1)取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

(2)整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。

(3)鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4—5天翻倒,上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

(4)定鹽:腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。

咸肉怎么做好吃

清洗方法:

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。

正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,腌肉上的鹽就逐漸溶掉,最后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反復清洗三到四次即可。

咸肉的做法大全

第1步蒸咸肉

蒸咸肉

原料:

肋條肉一斤,鹽、花椒、白酒。

做法:

(1)鍋上火加熱,倒入鹽、花椒煸炒至熱。

(2)把勺子熱的花椒鹽灑在肉(肉千萬不要洗)上,然后用手反復擦勻,然后再灑在另一面,然后再用手反復擦勻,這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽。

(3)把肉放入容器,撒一些白酒,用石頭等重物壓住。

(4)每天幫肉翻身一二次。

(5)約六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一個孔,用繩子把它吊起來,最好是有太陽的時候讓它曬一下。

(6)第二天再陰干或曬干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了。想吃的時候就隨時可以取出吃了。

第2步咸肉炒大蒜

材料:

咸肉200g,大蒜200g,油適量,生抽適量,辣椒適量。

做法:

(1)準備好咸肉和大蒜。

(2)大蒜洗凈,切成斜片。

(3)咸肉用溫水沖洗干凈后切成片。

(4)鍋中注入少量的油,下入辣椒爆香。

(5)下入咸肉,煸炒至肥肉透明。

(6)加入一點生抽翻炒均勻。

(7)倒入大蒜片。

(8)翻炒均勻即可。

第3步咸肉菜飯

咸肉菜飯

材料:

大米,青菜,咸肉,鹽油(豬油)。

做法:

(1)青菜摘去老葉,放在水中浸泡洗凈。

(2)撈起瀝干。

(3)切碎(最好切得象咸肉丁一樣大小)。

(4)咸肉切成小丁。(這是我在冬天自己腌的咸肉,所以顏色不太深哦)

(5)大米略淘洗放入電飯煲內,加水(按正常比例加水)。

(6)鍋上火加熱,倒入油。

(7)加入青菜粒。

(8)加入咸肉粒煸炒。

(9)煸炒均勻至青菜變軟咸肉變色關火。(千萬不要煸至出水哦)

(10)把煸炒好的青菜咸肉放入電飯煲內,撒適量鹽拌一下,加蓋開始煮飯,等到電飯煲發出煮好的聲音后,再燜五至十分鐘。

(11)開蓋,用勺子翻拌均勻即可,如果不夠咸的話,這時可以再適當加一些鹽,如果家里有豬油的話,這個時候加一點豬油進去拌一拌,那就更香了。

第4步咸肉堿水粽子

材料:

糯米、五花肉、眉豆和花生米;粽葉和草繩;花生油、鹽、紅腐乳、五香粉和食用堿。

做法:

(1)干棕葉(市場上只有干的賣)和草繩要用水泡一個晚上才可以用,再用清水洗干凈,洗的時候用抹布一片一片的洗,方可消除粘在上面的沙塵和斑點。

(2)糯米淘好,放油和食用堿和好。五花肉切兩手指大小,然后放紅腐乳攪好。眉豆用高壓鍋壓爛后,用油、鹽、五香粉在鐵鍋里炒香。

(3)開始包咸肉堿水粽子,兩片粽葉并排放手上,鋪上糯米,放豆子和一塊肉,再鋪糯米,把葉子左右前后裹起來,最后用草繩用力裹緊。粽子包好了就放鍋里煮開后小火兩個小時。

(4)打開煮好的咸肉堿水粽子,味道非常的香。

第5步咸肉冬瓜湯

咸肉冬瓜湯

材料:

咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小蔥、料酒、雞精。

做法:

(1)冬瓜去皮,洗凈切片,姜切片,蔥撕小段。

(2)咸肉洗凈切片。

(3)咸肉片入水,加料酒,姜片煮開,小火煮五分鐘。

(4)下冬瓜片,枸杞煮至冬瓜斷生,雞精調味,撒上蔥花即可。

第6步玉米咸肉湯的做法

材料:

冬瓜250克,咸肉150克,黑木耳2朵,玉米 1根,蔥 2根,姜適量,料酒適量,雞精少許。

做法:

(1)食材準備:冬瓜切皮,洗凈切片、咸肉洗凈切塊、黑木耳水泡發、玉米切段。

(2)蔥、姜洗凈,分別切末、切片。

(3)在鍋內放入咸肉、黑木耳、姜和適量的水。

(4)大火燒開后,倒入料酒,燒煮10分鐘。

(5)放入玉米,蓋上蓋,大火燒開改為中小火燜燒15分鐘。

(6)接著放冬瓜和鹽,繼續燜燒5分鐘。

(7)燒熟后,再撒入蔥花、雞精,拌勻上桌。

咸肉的保存

咸肉

第1步在入夏前用菜油8份、面粉2份調成糊狀涂在肉的表面,在有蟲眼的地方滴點香油,蛆或毛蟲遇油就會蜷縮死亡。

第2步用一些固體石臘熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面,亦可阻止害蟲侵入。

第3步肉上已有很多蛆或毛蟲時,可將咸肉火腿泡在濃的咸水里(腌肉的濃度)攪動,蛆或毛蟲就能漂浮在水面上除掉。然后再陰干按上法處理。

食物相克:

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

禁忌人群:

老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

食用咸肉的日常注意事項:

第1步哪些體質的人適宜吃咸肉?

健康體質平和質。

第2步哪些疾病的患者不適宜食用咸肉?

消化性潰瘍。

第3步哪些體質的人不適宜食用咸肉?

氣虛體質,濕熱體質,陽虛體質,陰虛體質。

食用禁忌:

老年人忌食。胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

咸肉不宜多吃

第1步吃咸肉很容易使人患癌癥,我們都知道咸肉的護無非就是拿大量的食鹽來腌制,而食鹽在肉里面很容易轉化成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽在我們的體內很容易產生胺類等致癌物質。

第2步吃太多的咸肉還容易造成骨質疏松,我們都知道食鹽里面含有豐富的鈉離子。而進入我們體內后,就會和鈣離子競爭,從而會導致鈣被排出體外,最終會造成骨質疏松。

第3步吃咸肉,對我們的胃會造成破壞,這是因為咸肉里面的食鹽會對我們的胃粘膜直接造成破壞,從而會對我們的胃產生破壞。

注意事項:咸肉可以很好的提高我們的食欲,使得肉不至于那么膩人,但是咸肉對我們的害處也是很大的,所以我們平時吃的時候一定要多注意不要吃太多。

推薦閱讀:
咸肉營養成分表(每100克)
  • 名稱含量
  • 熱量390.00大卡
  • 脂肪36.00
  • 碳水化合物0.00
  • 蛋白質16.50
  • 纖維素
  • 30.00毫克
  • 2.60毫克
  • 2.04毫克
  • 硫胺素0.77毫克
  • 微克
  • 10.00毫克
  • 0.11毫克
  • 195.60毫克
  • 胡羅卜素微克
  • 煙酸3.50毫克
  • 維生素C毫克
  • 核黃素0.21毫克
  • 0.08毫克
  • 112.00毫克
  • 維生素E0.10毫克
  • 膽固醇72.00毫克
  • 維生素A20.00微克
  • 387.00毫克
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