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香腸怎么做好吃

香腸怎么做好吃

功效與作用 / 2014-10-24 11:43:00 / 蘋果綠 www.qzfxvu.live / 我要評論

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將任何動物的肉、內臟或凝固的血,攪碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。古時是以動物腸臟制成腸衣,不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟制成的腸衣。但也有香腸是例外,例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀,過程并不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙熏以便保存,現代的香腸也大多常含防腐劑及色素。

現在大家比較熟悉的香腸一般指豬肉香腸,以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料干制而成。

全國各地均有生產香腸,著名的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、濰坊香腸、正陽樓風干腸和江蘇香腸等;按風味分,有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等,各具特色。

香腸的作用

各式各樣的香腸.jpg

香腸食療作用

香腸可開胃助食,增進食欲

香腸適合人群

一般人群均可食用;

兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

香腸怎么做好吃

優質香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細品時芳香濃郁。

(一)香腸配方

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮末(或大蒜泥)150克。

(二)香腸制作方法

臘香腸.jpg

第1步切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0。5厘米的小方丁。

第2步漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

第3步腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

第4步皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。

第5步晾干:灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

第6步保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

(三)五個招數搞定自制香腸

第一招:刮出好腸衣

腸衣.jpg

第1步剝除小腸正面的脂肪,并用面粉洗干凈,然后給小腸翻面,再用面粉抓揉,并洗干凈。這個過程要反復兩次。

第2步準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池里,這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是;工具——筷子,最好筷子尾部的菱角分明點,這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的,便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖,這就是正在刮的腸衣,紅色的是脂肪,這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

貼心建議:刮腸衣要注意用力適度。不夠的話,脂肪刮不干凈;用力過度的話,腸衣又要被刮破。多試幾次,很容易掌握度。

第二招:浸泡除異味

腸衣刮出來后,要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,清水沖干凈;再用少許白酒洗一次,清水沖干凈,然后再用水洗一次,清水沖干凈。最后翻面,灌入水,檢查腸衣是否有破損。沒有的話,用淡鹽水泡一個晚上,增強腸衣的彈性。

貼心建議:腸衣翻面非常容易,把水龍頭水打開,然后先把腸衣頭翻過來,把水灌入,腸衣順水溜出,翻面成功。

第三招:調出美味肉餡

肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。

后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁,并加入調味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,口感上還是比切出的肉丁差些。

調好味道的肉丁餡,最好肥瘦肉比為3:7

貼心建議:擔心味道有所偏差的話,建議取一塊調好味道的肉,用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,以免水分喪失,味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話,也要加上蓋子,以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的,這樣才準確。

第四招:灌制有絕招

灌香腸.jpg

第1步下面要灌香腸了,準備好剪刀、線(扎口用)、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁,可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌,因為其開口正合適。

第2步將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結,套在瓶口,用手捏住,將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕戳幾下,使其填充到腸衣里,分段用棉線扎緊,這樣香腸就好了。

第3步灌制的時候需要較大的地方,建議把家中餐桌鋪上一次性桌布,既不弄臟地方,又有較大的操作空間。

貼心建議:香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出,既有利于香腸晾干,也避免變質。

第五招:晾曬有講究

第1步做好的香腸掛在陰涼處風干,注意不要粘在一起,每天要里外翻動一下,避免陰面的腸衣無法風干。

第2步千萬不要太陽曬,也不要淋上雨水。

第3步香腸水分一旦收干,表面開始出現皺褶后,就可以食用了。不要長時間晾曬,冬天大致5—10天即可,久了香腸就會脫水,口感太柴。

第4步吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。

貼心建議:香腸制作最好在冬至前后,冷,而且風大,正適合制作香腸。

TIPS:

第1步做好的香腸可以放在米飯上蒸熟,肉汁滲透到米飯中,非常好吃。

第2步一次可以做兩種口味的香腸,宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。

香腸的做法大全

第1步香腸燜飯

香腸燜飯.jpg

材料

香腸300克 姜一小塊 青蔥1根 醬油2湯匙(30ml) 大米300克

做法

(1)香腸切成薄片。姜洗凈后切細絲,青蔥洗凈后切碎。大米淘凈后,加入適量水,放入電飯鍋中燜制。

(2)燜制10分鐘左右,打開蓋子,加入香腸片,姜絲,蔥末和醬油,攪拌均勻,蓋上蓋子繼續加熱,電飯鍋自動斷電后,繼續燜制10分鐘。

第2步廣式香腸

廣式香腸.jpg

材料

腿肉加少量五花肉10斤,鹽 100g ( 約80ml ), 糖 300g ( 約375ml ),白酒 100g。

做法

(1)肉洗凈切小塊和所有配料充分攪拌均勻,灌到腸衣里分節扎好,用針在腸衣上扎眼放氣。

(2)做好的香腸掛通風處20 天左右。

第3步麻辣香腸

麻辣香腸.jpg

材料:烤熟香腸1條,蒜苗末適量,醬料A:1大匙,太白粉1大匙,醬油膏5大匙,蠔油2大匙,糖2大匙,海山醬2大匙,水360㏄,雞粉1/2小匙,材料B:1/2小匙,辣椒粉1/2小匙

做法

(1)將醬料A的太白粉與4大匙的水拌成太白粉水備用。

(2)將醬料A的所有材料(太白粉以外)拌勻后,以小火煮沸,再以作法1的太白粉水芶欠,即為基礎醬料備用。

(3)將花椒粉、辣椒粉以小火干鍋略炒1~2分鐘

第4步香腸雞蛋餅

香腸雞蛋餅.jpg

材料:香腸,黃瓜。雞蛋

做法

(1)黃瓜切片,雞蛋攤成小餅。

(2)香腸旁邊放根筷子,切十字花刀,兩面都切上。

(3)鍋里放少量油,煎腸。很快就變成好看的花朵狀。

(4)雞蛋餅放在中間,擺盤妥了。最適合騙小孩子。呵呵。

第5步荷蘭豆炒香腸

荷蘭豆炒香腸.jpg

用料:荷蘭豆、香腸、鹽、味精

做法

(1)荷蘭豆去頭尾。過燒開的熱水汆燙至變色。撈出瀝干水。

(2)香腸切片待用。

(3)鍋內倒入少許的油,燒紙4分熱既可以倒入香腸煸炒,至香腸透明。

(4)倒入荷蘭豆,加入適量鹽、味精,稍微煸炒即可出鍋。

小貼士

(1)汆燙荷蘭豆的時候時間要注意掌握哦,不想錯過脆脆的口感,燒開的水里過幾秒鐘就好了。撈出后可以在冷水里過一下。

(2)香腸炒熟后火可以關小一些,不然很容易焦掉。

香腸的腸衣是什么

香腸的腸衣.jpg

家畜的大、小腸經刮制而成的堅韌半透明薄膜。按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣3類,并可分為小腸衣和大腸衣。主要用作填充香腸和灌腸的外衣;羊腸衣還可制成腸線,供制作網球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。中國加工腸衣已有百余年歷史,豬腸衣多產于華東和華中;羊腸衣多產于華北、東北和內蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線,產量有限。20世紀初期開始在天津、北京等地設廠加工生產,很快成為中國重要的出口物資。

腸自內向外可分為粘膜、粘膜下層、 肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時,僅留粘膜下層,刮去其他3層;加工豬、羊的干腸衣時,除粘膜下層外還保留部分粘膜;加工牛的鹽、干腸衣時,只除去粘膜而保留其他3層。

鹽腸衣的加工過程大致為:洗凈鮮腸,浸泡18~24小時后進行剝刮。然后沖洗干凈,灌水檢驗,割去破損有洞腸段,每5或10根配成一把(總長度約90米),用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進一步加工而成為成品。干腸衣的加工過程大致類似,剝刮后每70~80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻,以除去油脂;再經漂洗,每100米用精鹽0.8~1千克鹽漬12~24小時,然后水洗除鹽,晾干,壓平,即可包扎成把,裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌,透明均勻(羊腸衣以厚為佳);鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色;具有一定香氣。

香腸的選購和保存

香腸拼盤.jpg

(一)選購香腸有竅門

首先,選購香腸我們要看的就是是否干爽。干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤則不屬于好的香腸。

看完了干度就要看一下香腸的肥瘦了。肥瘦分明的香腸屬于刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛制成的,食味較差。

其次我們選購香腸就要看香腸穿的衣服,腸衣厚薄程度也是一個決定香腸好壞的因素,越薄越好,蒸熟后香腸較脆。

最后我們還要看一下香腸的肉色怎么樣。香腸肉色過于透明,證明腌制的時候加入的白硝過多,并非上品;如果呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過于紅潤,沒鮮明的原色,證明經過染色,不要購買這樣的香腸。

(二)香腸的保存

做好香腸后,將其掛在通風較好的地方晾起來.發現氣泡,用針刺排氣.每隔12厘米左右為1節,進行結扎.兩天后再翻轉一次.

晾曬時間要取決于溫度、風力等原因.一般地,7-10天就差不多了.吃的話,3-4天后就可以了.但不要曬得太干,否則口感就差了.好后用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏.

(三)香腸的晾曬

曬香腸.jpg

第1步灌制好后放在露天通風處,曬3-5天(氣溫不得高于20度,溫度越低越好),讓各種配料得到揮發和滲透;(香腸直接陰干顏色是黑褐色,接受3天左右陽光,到最后顏色是新鮮的紅褐色)

第2步曬好后,移至背陰通風處晾7-10天,待香腸外干里軟時(這個也是根據個人喜好,如果喜歡吃有嚼頭的話,就晾的干些),打包冷凍收起,隨吃隨蒸(蒸約40分鐘);

第3步在晾曬過程中應避免淋上雪水雨水,否則香腸變酸,另外不管是晾還是曬的過程中一定要注意通風要好,香腸怕捂不怕凍;

第4步在蒸之前最好把香腸打油,用家里炒菜的油,薄薄的打上一層即可,這樣蒸出的香腸鮮亮誘人!

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